酱文化与企业文化① 王成荣 酱文化在中国演绎了数千年的历史，上至儒家经典《论语·乡党》中记载孔子“不得其酱不食”的话，下至黎民百姓“每日开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的俗语，都说明酱在中国人生活中的地位。 酱文化不仅是中华食文化的重要组成部分，为中华料理添滋加味，而且人们做酱、贩酱、吃酱、论酱过程中形成的某种思维方式与行为方式，逐渐影响到民族心理和民族生活方式，影响到民族文化。也可以说，酱文化塑造了中国人的性格，直接或间接熏陶了中国的人文精神。 正像酒对一个民族的影响一样，伏特加影响了俄罗斯人的性格，白兰地影响了法兰西人的性格，绍兴人喜喝黄酒，喝出了内柔外刚的性格。酱亦如此，不同地方的酱园也是不一样的，北京六必居酱出的是京味，绍兴至味②的酱缸酱出的是绍兴味道。日本人喝了几百年的大酱汤，其性格中肯定有酱汤的风格。 柏杨先生写《中国人与酱缸》，没有写中国人与酱文化，但用酱缸来形容中国文化的某些特点，有些说法有一定道理的。不知上海人的“捣浆糊”与酱文化的熏陶有没有直接联系，这是有待考究的。 总之，我感觉“吃黄酱的人”与“吃奶酪的人”是有差异的；在不同地方吃不同酱的人，也是有差异的。形成这种差异的原因虽然很多，但与酱文化多少有一点关联是肯定的事。中国的酱类食品企业很多，仅北京就有六必居、天源、王致和等著名品牌，这些企业长期生产经营酱类食品，直接受其熏陶，大概其文化中也是酱味十足的。 酱文化与中华文化乃至企业文化到底关联在哪里呢？ 我们尝试从酱的物理特征来演绎一下酱文化的特征。首先，酱为糊状混合物，不管用什么原料，分不清彼此，全部混合在一起。由此衍生出一种和谐思想来，讲天人合一，天人合德；其中也折射出中庸的内涵，讲折衷、适度、调和、稳定。从各种文献考证看，酱文化早于儒道文化，酱文化中“合”的属性，对儒道文化的形成定会有些影响的。这是酱“合”文化中好的一面，但也有不好的一面，即不是一清二白，感性的东西多，理性的东西少。人际关系有微妙性、含糊性。再有就是中庸带来的消极性，枪打出头鸟，“木秀于林，风必摧之；堆高于坡，水必湍之；行高于人，众必非之。”这种文化在一些老字号或计划经济时期诞生的老国企中是比较明显的。 其次，酱缸为长期使用，久而久之，酱的味道浸入缸体。如果一口缸做不同的酱，豆酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、肉酱、甜面酱……各种酱的味道混杂在一起，以后这口酱缸不管做什么酱，白菜、萝卜放入这样一个酱缸中，就都会有一个味道，这就是酱缸文化了。记得从一篇文章中看到一位美国人说过，不管什么菜，只要放入中国的酱油，就都鲜美，就都一个味道。这句话意味深长，酱缸文化的影响与同化作用是很大的。这种酱缸文化好的一面是，它助长了人们的整体意识、团队精神和集体价值观。但也有不好的一面，压抑个性，泯灭个体价值。在中国历史上，打破酱缸，或者出酱缸而不染者是凤毛麟角的。企业也如此，历史越悠久，酱缸文化效应越明显，新加盟者被迅速同化，企业形不成活力。 再次，从家庭到酱园，按传统工艺，不管做什么酱，原料数量、火候、发酵时间等等都是含糊概念，凭经验把握，差不多就行。直到今天，中餐炒菜都是盐少许、味精少许等，不精准。农民形容时间是“太阳一杆子高”、“一袋烟功夫”，不准确。这种文化使得中国人在思维与处世方面，讲大局、重战略，凡事追求大概、大体、基本，不计较小的得失。明显缺乏精细、精确、精到思想，与现代科学精神不符。今天，人们高度认同一个道理“细节决定成败”，恐怕是对中国酱文化弊端反思的结果。中国的餐饮企业、中国的食品制造企业等由于缺少精准精神，目前还多是采用小生产方式，没有标准与规范，因此就难以规模化和国际化。在这方面，不少老字号企业，传统技术与工艺，靠师傅带徒弟传授，缺少标准，不能与现代技术对接，一是面临技艺失传的危险，即使保留下来也难以形成规模效应。 还有，人们吃酱也形成文化。比如，人们吃葱蘸酱，大家都到一个碗里去蘸；由此联想到我们使用筷子都到一个碗里去夹菜。不要小看这种饮食方式，它对人们的行为影响很大。中国人是讲向心、抱团的，关键时刻团结一心，共同对外。我们有强烈的家族意识、爱国精神的。西方人用刀叉，分餐制，是重个人本位的。中国人的合餐，不好的方面是形成争食，出现窝里斗。有不少企业，对外抱团打市场，但回到企业内部却勾心斗角，能量内耗，只是需要我们反省的。 最后，回到本文最前面，重新看孔子“不得其酱不食”的话，说明酱在中国饮食结构中的地位。汉代史游《急就章》曰“酱者，百味之将帅，酱领百味而行。” 宋代陶谷《清异录》曰，“酱，八珍主人也”。酱为调味品，但为百味之统帅，不管吃什么都要用酱调味，这是中国饮食文化的一大特点，直到今天，不少菜系中仍有充分体现。六必居在自身的企业文化中也把“酱领五味，滋养民生”作为核心价值。这种“酱领百味”的文化，对中国人的思维与行为方式也有很大影响，重权威、轻民主，凡是有依赖、依靠思想，自治力不够。在企业中也是如此，总指望有一位能人把企业办好；企业的组织架构和管理方式也多是采用科层制的金字塔结构，放大领导和权威的作用，自我管理和民主管理不够，这是需要我们很好反思并加以改进的。 以上由酱文化衍生出来的文化在今天的社会生活及企业文化中都有反映。企业文化要现代化，首先是要民族化，需要传承中华民族的优良传统，包括上述酱文化的精髓。但也要看到，中国酱文化，以至放大到中国传统文化，也有不少糟粕，也需要我们学会放弃，丢掉包袱，解放思想，在创新中实现中国企业文化的进步。 ① 本文根据在“中国首届酱文化(绍兴)国际高峰论坛”上的发言整理，发表在《商业文化》2009年第3期。 ② 指绍兴至味食品有限公司，该公司创立中国酱文化博物馆，弘扬中华酱文化，受到社会推崇。